经典名菜蟹
清炖蟹粉狮子头 · 一刀细斩，汤清如镜
五花肉细切粗斩成石榴粒，蟹粉拆自秋后湖蟹，文火慢炖两小时，汤面浮一层薄油而不见沸，入口即化。
淮扬菜谱 · 蟹粉金线暖宴
刀工为骨，火候为魂，清鲜平和为本。这里收录运河两岸的家常与宴席菜式，从一碟大煮干丝到一盅清炖狮子头，皆有迹可循。
128在册菜谱
16菜式门类
24节气食单
刀工冷碟丝
大煮干丝 · 淮扬刀工的入门考卷
白豆腐干批成二十四片、切丝细如发丝，入沸水三烫去豆腥，再以鸡汤、火腿、虾仁同煮，汤醇丝滑。
江鲜河鲜鳜
松鼠鳜鱼 · 蟹粉金卤浇出的酥与嫩
鳜鱼改麦穗花刀，提尾抖散如松鼠，两次复炸至金黄酥脆，糖醋蟹粉卤趁热浇下，吱吱作响。
刀工冷碟文
文思豆腐 · 一刀落水，千丝不散
内酯豆腐横竖各切百余刀，轻推入清汤便散作缕缕银丝，配以香菇、冬笋、火腿细丝，清澈见底。
江鲜河鲜虾
白袍虾仁 · 如玉色，只取一分清鲜
河虾现挤仁，蛋清与淀粉上浆低温滑油，虾仁色白如袍，配姜米香醋一小碟，鲜得干净利落。
汤羹炖品鲢
拆烩鲢鱼头 · 胶质丰腴的一道老菜
整只鲢鱼头蒸熟后手工拆骨，鱼肉不散不碎，与蟹肉、火腿同烩，汤汁浓稠挂勺，暖到胃里。
汤羹炖品桥
平桥豆腐 · 清汤见底，豆腐入味
豆腐切菱形小片焯水去卤味，以鲫鱼脑提鲜、鸡汤打底，勾薄芡成羹，看似清淡实则层层有鲜。
经典名菜套
三套鸭 · 家鸭套野鸭，野鸭套菜鸽
整禽出骨而不破皮，三禽相套同炖，汤色清亮而味极厚，是淮扬宴席上最见功夫的一道大菜。
时令素馔鹅
盐水鹅 · 运河边的夏日冷碟
老卤加花椒盐腌足一夜，小火浸煮至骨离肉不散，晾凉斩块，皮白肉嫩，是佐粥下酒的头牌。
面点主食饭
扬州炒饭 · 粒粒分明才算过关
隔夜籼米饭打散，蛋液分两次下锅，配火腿、虾仁、青豆、香菇丁，猛火快炒，颗颗裹蛋香。